新鲜鱼的身上含有大量的微生物-微生物硬度计
鱼贝类
新鲜鱼的身上含有大量的微生物，常见的有几种肠道细菌、梭
状芽孢杆菌、肠道病毒(enteroviruses)和寄生虫。它们中的大多
数能在运输途中储存于碎冰中的鱼身上存活，特别是当鱼被堆积得
太紧或压靠在已经被污染的箱板上时，微生物就更容易存活了。牡
蛎和蛤等贝类所携带的微生物与鱼大体上相同。生牡蛎通常含有鼠
伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)，有时还有霍乱弧菌(Vib
rio cholerae)。蛤可能成为人类传染病的传染源，因为它是滤
食动物——就是通过过滤水截留微生物来获得食物。如果蛤生长在
污染严重的污水、赤潮和含有大量病原菌或其他产生毒素的环境中
，就应该禁止捕蛤，直到有害微生物数量下降。扇贝将疾病传染给
人类的可能性较小，因为人们只食用它的肌肉部分，而不包括其消
化道。
甲壳类动物中，虾极易被污染。研究表明市场上超过半数的裹
面包屑油炸虾(breaded shrimp)申每克含一百多万个细菌(超过5，
000个大肠杆菌)。如此高的细菌含量可能是由于在冰冻前的加工过
程中微生物已经在虾体生长。龙虾和蟹比虾更容易变质，携带有多
种肠道病原菌。美国的墨西哥湾岸区(GulfCoast)一带，曾因烹调
蟹的方法不当，导致了霍乱的传播。蟹还携带肉毒梭状芽孢杆菌(C
lostridium botulinum)、隐球菌(Crypto—COCCIAS)和念珠菌(Can
dida)等病原真菌。但请记住，对海产品或其他任何食品来说，如
果仅仅存在微生物并不意味着它们已经腐败或被致病菌污染。事实
上，能产生过氧化氢的保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulagar
icus)可用来抑制海产品上其他微生物的生长。